Praktikum ke 7

PRAKTIKUM KE 7 DASAR BOGA SESI 1
Tanggal : Senin, 10 November 2013
Ruang : R. Dapur 205
Waktu : 08.00 s/d selesai

*Dibaca sampai selesai ya postingan ini :)

Praktikum kali ini adalah MENGGORENG dengan menggunakan minyak yang banyak dan terendam (Deep Frying)
Bahan yang dibawa TIAP KELOMPOK :
- 10 siung Bawang merah (boleh lebih)
- 1 ons (100 gram) kerupuk warna warni
- 1 papan kecil tempe (harga 2000-3000)
- 1 bungkus tahu cina putih (harga 3000-4000)
- 1 Ekor ikan segar dan baik
   Untuk ikan bebas (Flat/Round fish) tetapi ukurannya sedang (tidak kecil/besar) kecuali lele, dkk.
- Bawa Garam/bumbu lainnya (entah itu bawang putih, tepung maizena, dll)
Nb :
MINYAK GORENG DAN TEPUNG TERIGU (untuk Bawang Goreng) SUDAH DISIAPKAN DI DAPUR. YANG LAINNYA SILAHKAN BAWA SENDIRI SESUAI KESEPAKATAN KELOMPOK KALIAN.

Teknik menggoreng ikan (pilih salah satu)
1. Disayat-sayat untuk menjadikan sebagai ikan terbang
2. Dipotong-potong (bagian kepala, badan, ekor)
3. Di Fillet
(Pilih salah satu teknik)

DISAYAT-SAYAT UNTUK MEMBUAT IKAN TERBANG

Ikan Terbang

Ikan Terbang

Ikan Terbang

 DI POTONG-POTONG

Di potong-potong

Di potong-potong

Di potong-potong

Di potong-potong

Hasil ikan yang digoreng dengan teknik di potong-potong

 DI FILLET

Fillet ikan

Daging Fillet

Fillet ikan (Ikan masih utuh)

Tahap memfillet ikan

Tahan memfillet ikan

Fillet ikan

Rekomendasi ikan : Ikan Gurame, ikan mujaer, ikan mas, ikan tenggiri, ikan kakap, ikan kerapuh, ikan nila, ikan bawal, dll. (bebas kecuali lele, dkk.)

TEORI POTONGAN DAN FILLET IKAN

1. DELICE
Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.

Ikan yang sudah di fillet dibagi dua, lalu dibentuk seperti gambar diatas

2. PAUPIETTE

Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.

caranya :

Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

Tipe ikan : Flat Fish (contohnya : kakap, nila, gurame)

jenis ikan yang digunakan  flat fish ya, contohnya : kakap, nila, gurame.

Daging yang sudah difillet dibagi dua

Lalu daging itu digulung-gulung seperti ini.

3. GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

4. TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga. 

Langsung dipotong bersama durinya

Jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

5. SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

Filletnya jangan dibagi dua yaa

Hasilnya mirip goujon tapi enggak dibagi dua

5. DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya :

Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.

Pagi Round Fish ya. contohnya ikan tongkol, ikan tuna

Hasilnya kaya ikan sarden ya

Jadi kesimpulannya, :

Jenis ikan ada yang Flat fish dan ada yang Round Fish

Contoh Flat Fish : ikan kakap, ikan nila, ikan gurame, dll

Contoh Round Fish : ikan tuna, ikan tongkol, dll

Tiap kelompok sudah mendapatkan ide untuk jenis ikan apa yang harus dipersiapkan untuk praktikum ke 7 ? 

dan ada 3 teknik yang akan dinilai. kalian pilih salah satu jenis teknik, apakah itu dibuat ikan terbang, dipotong2 atau di fillet ?

Untuk yang ingin membuat ikan terbang, Contoh membuat ikan terbang :

Kenapa dinamakan ikan gurami terbang? Ini disebabkan karena bentuk dari ikan tersebut terlihat seperti mempunyai sayap. Bentuk seperti sayap ini sebenarnya adalah daging dari si ikan yang disayat agar terpisah dari tulang tengahnya. Soal rasa, ikan gurami ini punya tekstur yang renyah, asih dan gurih. Cocok banget disantap sebagai lauk dengan nasi. Lebih mantap lagi jika ikan dicocolkan ke saus sambal atau saus yang lainnya. 

GURAME TERBANG  :

Bahan :

1 ekor gurame segar, bersihkan

1/2 buah jeruk nipis, ambil airnya

1 sdt garam

100 g tepung maizena

1/2 sdt kaldu bubuk ayam

1/2 liter minyak goreng (deep fried)

CARA MEMBUAT :

PERTAMA

Hilangkan sisik ikan, bersihkan. lalu, sayat daging ikan gurame bagian punggung mulai dari ekor sampai kepala. Usahakan agar daging tidak sobek dan kepala tidak putus. Lakukan hal yang sama di sisi lainnya.

KEDUA

Tarik daging ikan ke bawah. Lubangi bagian bawah tengahnya dengan tusuk satai, masukkan benang katun dan ikat. Tarik tali ke sisi satunya dan lakukan hal yang sama.

KETIGA 

Ikat ekor ikan gurami dengan benang katun, lalu tarik ke arah kepala, masukkan benang ke dalam insang ikan gurami dan keluarkan melalui mulut ikan gurami, kemudian ikat dengan kencang hingga ikan melengkung.

KEEMPAT

Lumuri ikan gurami dengan air jeruk nipis dan garam. Diamkan selama 10 menit.

KELIMA 

Campur tepung maizena dan kaldu ayam bubuk, aduk rata. Taburi ikan gurami dengan tepung maizena hingga merata di seluruh permukaan ikan.

KEENAM

Panaskan minyak yang banyak dalam panci, masukkan ikan secara perlahan, goreng hingga ikan matang, berwarna kuning kecokelatan, dan kering. Angkat dan tiriskan.

KETUJUH

Gunting semua tali yang mengikat ikan. Sajikan Gurami Terbang selagi hangat bersama pelengkap.

Waktu : 35 Menit

Tips:
- Gunakan ikan gurami berbobot 500 gram agar ikan mudah dibentuk karena memiliki daging yang tebal namun masih lentur.
- Pastikan minyak telah panas sebelum ikan digoreng agar ikan tetap renyah karena tepung maizena tidak larut dalam minyak.
- Saat digoreng jangan sering membolak-balikkan ikan agar ikan tidak hancur dan patah.

Resep: Dahrani Putri, Uji Dapur: Klub NOVA, Penata Saji: T. Firta Hapsari, Foto: Ahmad Fadilah/NOVA 

  


TIPS MENGGORENG (IKAN, BAWANG, KERUPUK)
Beberapa tips menggoreng :

A. MENGGORENG IKAN
Point 1
Menggoreng ikan mas atau ikan gurame ukuran besar. Supaya hasilnya matang rata dan kulitnya tetap cantik, ikuti tips berikut. Bungkus ikan dengan daun pisang, lalu goreng. Setelah ikannya kering, daun akan lepas dengan sendirinya.

Point 2
Menggoreng ikan ukuran kecil atau sedang, ada juga caranya. Panaskan wajan dahulu, kemudian tuang minyak gorengnya. Setelah panas, baru masukkan ikan, goreng sampai kering baru di balik.

Point 3
Menggoreng ikan gurame dengan sayap melebar (seperti perahu). Kerat daging ikan di bagian perut hingga punggung, hati-hati jangan sampai putus. Ikat dengan benang bola agar daging ikan merekah, kemudian goreng dalam minyak panas sedang dalam jumlah banyak. Ikan akan merekah dan matang merata.

Point 4
Ikan duri lunak cenderung mudah hancur kalau digoreng. Nah, untuk menggorengnya, celup ikan duri lunak ke dalam telur terlebih dahulu sebelum digoreng. Selain rasanya lebih enak, penampilan ikanpun akan lebih cantik.

Point 5
Untuk ikan teri, gunakan api kecil saja. Selain matang merata, ikan teri juga akan lebih renyah.


B. MENGGORENG BAWANG
Untuk membuat bawang merah goreng, setelah diiris, lumuri bawang dengan sedikit tepung terigu. Setelah terbalut rata, goreng dalam minyak panas sedang sampai renyah. Atau bisa juga irisan bawang merah direndam dalam air garam, diamkan 15 menit. Goreng dalam minyak panas sedang sampai renyah.

C. MENGGORENG KERUPUK
Pertama
Pastikan wajan, sodet dan alat penyaring dalam keadaan kering.

Kedua
Sebaiknya kerupuk dijemur dulu sebelum digoreng.

Ketiga
Setelah minyak sudah panas, masukkan kerupuknya. Gunakan api sedang.

Keempat
Untuk menggoreng kerupuk yang besar, goreng satu per satu, agar kerupuk mekar maksimal.

Kelima
Kerupuk dengan ukuran kecil bisa digoreng agak banyak, siram-siram dengan minyak panas agar merekah dan hasilnya lebih renyah.

Keenam
Setelah mekar dan renyah, tiriskan di alat penyaring lalu tuang ke atas tisu dapur, agar minyaknya terserap.

Ketujuh
Setelah dingin, masukkan ke dalam stoples, tutup rapat.

sumber : http://klubnova.tabloidnova.com/KlubNova/Artikel/Aneka-Tips/Tips-Rumah/Tips-Menggoreng

Jobsheet ditulis ; minyak goreng 1/2 liter dan tepung terigu 100 gram. minyak dan tepung sudah disediakan di dapur, kalian hanya membawa bahan yang sudah ditentukan dan bumbu yang sesuai untuk menambahkan rasa pada bahan yang digoreng 
 
Materi dan penugasan sudah di posting. jika ada yang ingin bertanya silahkan hubungi PJ.

Merci :) 

Praktikum 5 dan 6

Praktikum 5 dan 6 akan dilaksanakan pada tanggal 4 November 2013 dan 2 praktik ini disatukan menjadi 1 kali praktek.

Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna aman, lezat serta mengubah bentuk penyajian.

PRAKTIKUM 5
Merebus (Boiling)
"Merebus aneka sayur dan Telur"

Merebus adalah teknik pengolahan panas basah dimana mengolah bahan makanan dalam cairan yang mendidih 100 derajat Celcius.

Boiling  (100 Derajat Celcius)

Boiling

Bahan-bahan yang biasanya dioleh dengan menggunakan teknik merebus (boiling) antara lain ;
1. Sayuran (sayuran hijau atau berwarna)
2. Umbi-umbian
3. Bit/Lobak
4. Bahan makanan yang mengandung Pati
5. Jenis Daging (Daging segar atau daging yang diawetkan)
6. Seafood

Boiling Clams

Boiling Potatoes

Lalu, apa yang membedakan antara teknik memasak Merebus BOILING, SIMMERING, POACHING, dan BLANCING ?

Perbedaan titik didih/suhu (dalam Fahrenheit)

 Keterangan Gambar
212 degrees F : Boiling (212 F)
195 degrees F : Simmering (185-200 F)
170 Degrees F : Poaching (160-180 F)

SIMMERING
Adalah teknik pengolahan panas basah dimana mengolah bahan makanan pada suhu 85-95 derajat celcius.

Simmering

Simmering biasanya dilakukan untuk memasak makanan dengan potongan yang lebih keras atau makanan yang butuh waktu lama saat dimasak. Simmer kadang-kadang disebut “mendidih lembut". Gelembung kecil berkala naik ke permukaan, secara lembut dan lambat, suhunya lebih rendah.
Bahan-bahan yang biasanya dioleh dengan menggunakan teknik merebus (Simmering) antara lain ;
1. Daging
2. Tulang

Simmering the figs

Simmering the squid

Nb: teknik memasak simmering dapat mendidihkan dengan menutupnya (panci ditutup dengan tutupan), tapi ingat suhu di dalam panci akan naik dan simmer dapat dengan mudah berubah menjadi boil. Biasanya teknik simmer digunakan untuk membuat kaldu yang disajikan sebagai saus pada hidangan.


POACHING
Poaching adalah teknik pengolahan panas basah dimana mengolah bahan makanan dengan cara merendam ke dalam cairan hanya hingga mendidih.  

Poaching

Poaching tidak mendidih, umumnya digunakan untuk makanan yang sepenuhnya terendam dalam cairan yang disimpan pada suhu konstan dan moderat, antara 70-80 derajat Celsius. Jagalah suhu tetap konstan, dengan cara sedikit latihan teknik memasak poaching. Permukaan cairan harusnya hanya sampai terlihat berkilau dengan kemungkinan adanya gelembung. Merebus dalam teknik poaching ini berlangsung sedikit lama. tujuannya agar bentuk makanan tidak hancur.
Biasanya cairan yang dimasak dengan teknik ini adalah yang dibumbui seperti kaldu atau yang lainnya. Makanan harus benar-benar tenggelam dalam air.
Bahan-bahan yang biasanya dioleh dengan menggunakan teknik merebus (Poaching) antara lain ;
1. Daging
2. Telur
3. Ikan
4. Unggas
5. Buah-buahan

Poaching

BLANCHING

Adalah teknik pengolahan panas basah dimana mengolah bahan makanan dengan mencelupkan bahan makanan ke dalam cairan mendidih dan diberi garam dan dalam waktu yang singkat.
bahan makanan yang sudah di blanching langsung disiram dengan air dingin yang gunanya untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.
Dapat juga dilakukan dalam minyak mendidih, tujuannya untuk membuang kotoran yang masih menempel pada bahan makanan,membuang kulit bagian luar yang tidak diperlukan,membuat makanan menjadi setengah matang, membuat lapisan pelindung pada makanan.
Bahan-bahan yang biasanya dioleh dengan menggunakan teknik merebus (Blanching) antara lain ;
1. Daging/Tulang
2. Sayuran
3. Buah Tomat

PRAKTIKUM

Materi Praktikum 5
Merebus aneka sayur dan Telur
Setelah membaca materi diatas, diharapkan kalian mengerti teknik merebus sebelum memulai praktik.
Tanggal : Senin, 4 November 2013
Jam : 08.00 s/d selesai
Ruang : R. 205
Judul Praktikum : Merebus aneka sayuran (bayam, kentang, wortel, dan tauge) dan merebus telur
Bahan yang harus dibawa saat praktikum :
Kelompok 1 : Membawa 3 buah Kentang ukuran besar dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 2 : Membawa 3 buah Kentang ukuran besar dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 3 : Membawa 3 buah Kentang ukuran besar dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 4 : Membawa 3 buah Wortel Impor ukuran besar dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 5 : Membawa 3 buah Wortel Impor ukuran besar dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 6 : Membawa 3 buah Wortel Impor ukuran besar dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 7 : Membawa 1/4 Kg Tauge, 1 Ikat Bayam Hijau dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 8 : Membawa 1/4 Kg Tauge, 1 Ikat Bayam Hijau dan 6 butir telur ayam negeri 
Kelompok 9 : Membawa 1/4 Kg Tauge, 1 Ikat Bayam Hijau dan 6 butir telur ayam negeri 

Ket : Jam 07.30 tiap kelompok sudah harus mengumpulkan bahan yang dibawa (SAYURAN) supaya PJ dapat memporsikan bahan praktikum per kelompok dengan cepat.

Telur
Untuk merebus telur, ada 3 ketentuan dalam praktikum
telur pertama : direbus selama 3 menit
telur kedua : direbus selama 5 menit
telur ketiga : direbus selama 10 menit
telur keempat, kelima, keenam sebagai cadangan jika telur pertama/kedua/ketiga gagal. (dalam jobsheet tetap ditulis 3 butir)

Alat : Mermbawa vegetable knife, koran, dan LAP DAPUR (Kitchen Towel). <talenan, panci  dan lainnya sudah disediakan di store>
waktu : 100 menit

Materi Praktikum 6
Teknik Dasar Memasak Nasi
Materi :

Nasi adalah hasil olahan dari Beras yang direbus (ditanak). Proses perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'( mengukus/kukus). Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur.

Cara memasak beras menjadi nasi:
Pertama :
Pertama ambil beras dengan mangkuk makan (mangkuk makan china), setiap mangkuk beras akan menjadi 2 mangkuk nasi.
Kedua :
Masukan beras kedalam panci, lalu masukan air kemudian bilas, aduk beras dan air remas remas perlahan-lahan.
Ketiga :
Buang air cucian beras yang putih atau buram lakukan hal ini 3 sampai 4 kali hingga air beras jernih.
Keempat :
Kemudian masukan air sampai 1 1/2 cm dari beras, 1/2- 3/4 buku ujung jari telunjuk, bisa juga dengan menapakan tangan di beras bila air mencapai 1/2 ketebalan dari tapak tangan dari dasar beras.
Kelima :
Diamkan sampai 30 menit agar beras tersebut menyerap air yang cukup(ideal nya antara 30 menit sampai satu jam) jangan lebih dari satu jam karena beberapa jenis beras akan rapuh dan hancur. Ada juga cara dengan mengangin- anginkan/ mendiamkan beras yang habis di cuci/ bilas setelah di buang air pembilasan, selama 15 menit kemudian baru menambahkan air.
Keenam :
Tutup panci dan masak dengan api sedang. Kecilkan api saat sudah mulai mendidih dan muncul uap. Masak selama 12 menit.
Ketujuh :
Matikan api dan biarkan panci tersebut hingga 10 menit.
Kedelapan :
Buka tutup panci dan aduk nasi dengan sendok nasi atau sendok besar. Jangan terlalu banyak diaduk.

 *sumber : http://id.wikibooks.org/wiki/Resep:Nasi

Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi yang serupa dengan warna berasnya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket. Ketan, yang patinya hanya mengandung sedikit amilosa dan hampir semuanya berupa amilopektin, memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang (japonica) untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket daripada nasi yang dikonsumsi di Asia Tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%. Pada umumnya, beras dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang 'pera' (tidak lekat, keras, dan mudah terpisah-pisah).

Alat Pengukus

a. Dandang dan kukusan

Dandang dan kukusan dibuat dari tembaga atau alumunium sedangkan kukusan bentuknya menyerupai kerucut, dibuat dari anyaman bambu. Alat ini digunakan untuk mengukus nasi. Setelah selesai dicuci, kukusan dijemur agar tidak lembap dan berjamur.

Dandang

Kukusan bambu

b. Risopan

Risopan pada umunya dibuat dari dari alumunium atau seng tebal. Bentuknya lurus, terdiri atas dua bagian, yaitu panci bagian dalam lebih kecil dan berlubang-lubang untuk tempat bahan makanan yang dikukus misalnya nasi dan kue

c. Soblugan atau Langseng

Soblugan atau Langseng bentuknya hampir sama seperti dandang. Di bagian pinggang ada penyekat yang berlubang untuk meletakkan nasi yang dikukus. Soblugan dibuat dari alumunium atau seng tebal, bentuknya ada yang lurus seperti risopon.

langseng (google.com)

Langseng Biasa

Langseng bambu, berfungsi sebagai lapisan penanak nasi yang biasanya dipasang diatas dandang/panci/wajan, sebagai pengganti kukusan (pengukus nasi)

d. Klakat

Klakat adalah alat khusus untuk mengukus kue. Bentuknya lebar dan pendek. Tutup yang yang baik berbentuk kerucut, karena uap air tidak jatuh kemakanan ketika mengukus. Lubang panci untuk menukus lebih besar dari risopon sehingga tidak dapat mengukus nasi kecuali dialasi terlebih dahulu. Klakat ada yang bersusun 2 atau 3 terbuat dari alumunium atau kaleng tebal yang tidak berkarat

Klakat

penampang klakat

Praktikum :
Bahan yang harus dibawa saat praktikum :
Kelompok 1 s/d 9 membawa Beras (pulen) sebanyak 1/4 liter.
dengan teknik memasak :
Kelompok 1 : Di liwet
Kelompok 2 : Di liwet
Kelompok 3 : Soblugan
Kelompok 4 : Soblugan
Kelompok 5 : Dikukus
Kelompok 6 : Di kukus
Kelompok 7 : Di rebus 1:3/1:4
Kelompok 8 : Di rebus 1:3/1:4
Kelompok 9 : Di rebus 1:3/1:4

Resep/cara memasaknya kalian bisa searching di google dan kalian print sebagai pedoman memasak kelompok. lihat bumbu apa yang digunakan dalam pembuatan nasi.

Alat : untuk memasak nasi alatnya sudah ada di store. bawa tempat aja buat nasi setelah selesai memasak.

Jika ada pertanyaan bisa sms ke PJ Dasar Boga sesi 1
Merci :)