Praktikum 5 dan 6

Praktikum 5 dan 6 akan dilaksanakan pada tanggal 4 November 2013 dan 2 praktik ini disatukan menjadi 1 kali praktek.

Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna aman, lezat serta mengubah bentuk penyajian.

PRAKTIKUM 5
Merebus (Boiling)
"Merebus aneka sayur dan Telur"

Merebus adalah teknik pengolahan panas basah dimana mengolah bahan makanan dalam cairan yang mendidih 100 derajat Celcius.

Boiling  (100 Derajat Celcius)

Boiling

Bahan-bahan yang biasanya dioleh dengan menggunakan teknik merebus (boiling) antara lain ;
1. Sayuran (sayuran hijau atau berwarna)
2. Umbi-umbian
3. Bit/Lobak
4. Bahan makanan yang mengandung Pati
5. Jenis Daging (Daging segar atau daging yang diawetkan)
6. Seafood

Boiling Clams

Boiling Potatoes

Lalu, apa yang membedakan antara teknik memasak Merebus BOILING, SIMMERING, POACHING, dan BLANCING ?

Perbedaan titik didih/suhu (dalam Fahrenheit)

 Keterangan Gambar
212 degrees F : Boiling (212 F)
195 degrees F : Simmering (185-200 F)
170 Degrees F : Poaching (160-180 F)

SIMMERING
Adalah teknik pengolahan panas basah dimana mengolah bahan makanan pada suhu 85-95 derajat celcius.

Simmering

Simmering biasanya dilakukan untuk memasak makanan dengan potongan yang lebih keras atau makanan yang butuh waktu lama saat dimasak. Simmer kadang-kadang disebut “mendidih lembut". Gelembung kecil berkala naik ke permukaan, secara lembut dan lambat, suhunya lebih rendah.
Bahan-bahan yang biasanya dioleh dengan menggunakan teknik merebus (Simmering) antara lain ;
1. Daging
2. Tulang

Simmering the figs

Simmering the squid

Nb: teknik memasak simmering dapat mendidihkan dengan menutupnya (panci ditutup dengan tutupan), tapi ingat suhu di dalam panci akan naik dan simmer dapat dengan mudah berubah menjadi boil. Biasanya teknik simmer digunakan untuk membuat kaldu yang disajikan sebagai saus pada hidangan.


POACHING
Poaching adalah teknik pengolahan panas basah dimana mengolah bahan makanan dengan cara merendam ke dalam cairan hanya hingga mendidih.  

Poaching

Poaching tidak mendidih, umumnya digunakan untuk makanan yang sepenuhnya terendam dalam cairan yang disimpan pada suhu konstan dan moderat, antara 70-80 derajat Celsius. Jagalah suhu tetap konstan, dengan cara sedikit latihan teknik memasak poaching. Permukaan cairan harusnya hanya sampai terlihat berkilau dengan kemungkinan adanya gelembung. Merebus dalam teknik poaching ini berlangsung sedikit lama. tujuannya agar bentuk makanan tidak hancur.
Biasanya cairan yang dimasak dengan teknik ini adalah yang dibumbui seperti kaldu atau yang lainnya. Makanan harus benar-benar tenggelam dalam air.
Bahan-bahan yang biasanya dioleh dengan menggunakan teknik merebus (Poaching) antara lain ;
1. Daging
2. Telur
3. Ikan
4. Unggas
5. Buah-buahan

Poaching

BLANCHING

Adalah teknik pengolahan panas basah dimana mengolah bahan makanan dengan mencelupkan bahan makanan ke dalam cairan mendidih dan diberi garam dan dalam waktu yang singkat.
bahan makanan yang sudah di blanching langsung disiram dengan air dingin yang gunanya untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.
Dapat juga dilakukan dalam minyak mendidih, tujuannya untuk membuang kotoran yang masih menempel pada bahan makanan,membuang kulit bagian luar yang tidak diperlukan,membuat makanan menjadi setengah matang, membuat lapisan pelindung pada makanan.
Bahan-bahan yang biasanya dioleh dengan menggunakan teknik merebus (Blanching) antara lain ;
1. Daging/Tulang
2. Sayuran
3. Buah Tomat

PRAKTIKUM

Materi Praktikum 5
Merebus aneka sayur dan Telur
Setelah membaca materi diatas, diharapkan kalian mengerti teknik merebus sebelum memulai praktik.
Tanggal : Senin, 4 November 2013
Jam : 08.00 s/d selesai
Ruang : R. 205
Judul Praktikum : Merebus aneka sayuran (bayam, kentang, wortel, dan tauge) dan merebus telur
Bahan yang harus dibawa saat praktikum :
Kelompok 1 : Membawa 3 buah Kentang ukuran besar dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 2 : Membawa 3 buah Kentang ukuran besar dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 3 : Membawa 3 buah Kentang ukuran besar dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 4 : Membawa 3 buah Wortel Impor ukuran besar dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 5 : Membawa 3 buah Wortel Impor ukuran besar dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 6 : Membawa 3 buah Wortel Impor ukuran besar dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 7 : Membawa 1/4 Kg Tauge, 1 Ikat Bayam Hijau dan 6 butir telur ayam negeri
Kelompok 8 : Membawa 1/4 Kg Tauge, 1 Ikat Bayam Hijau dan 6 butir telur ayam negeri 
Kelompok 9 : Membawa 1/4 Kg Tauge, 1 Ikat Bayam Hijau dan 6 butir telur ayam negeri 

Ket : Jam 07.30 tiap kelompok sudah harus mengumpulkan bahan yang dibawa (SAYURAN) supaya PJ dapat memporsikan bahan praktikum per kelompok dengan cepat.

Telur
Untuk merebus telur, ada 3 ketentuan dalam praktikum
telur pertama : direbus selama 3 menit
telur kedua : direbus selama 5 menit
telur ketiga : direbus selama 10 menit
telur keempat, kelima, keenam sebagai cadangan jika telur pertama/kedua/ketiga gagal. (dalam jobsheet tetap ditulis 3 butir)

Alat : Mermbawa vegetable knife, koran, dan LAP DAPUR (Kitchen Towel). <talenan, panci  dan lainnya sudah disediakan di store>
waktu : 100 menit

Materi Praktikum 6
Teknik Dasar Memasak Nasi
Materi :

Nasi adalah hasil olahan dari Beras yang direbus (ditanak). Proses perebusan beras dikenal juga sebagai 'tim'( mengukus/kukus). Penanakan diperlukan untuk membangkitkan aroma nasi dan membuatnya lebih lunak tetapi tetap terjaga konsistensinya. Pembuatan nasi dengan air berlebih dalam proses perebusannya akan menghasilkan bubur.

Cara memasak beras menjadi nasi:
Pertama :
Pertama ambil beras dengan mangkuk makan (mangkuk makan china), setiap mangkuk beras akan menjadi 2 mangkuk nasi.
Kedua :
Masukan beras kedalam panci, lalu masukan air kemudian bilas, aduk beras dan air remas remas perlahan-lahan.
Ketiga :
Buang air cucian beras yang putih atau buram lakukan hal ini 3 sampai 4 kali hingga air beras jernih.
Keempat :
Kemudian masukan air sampai 1 1/2 cm dari beras, 1/2- 3/4 buku ujung jari telunjuk, bisa juga dengan menapakan tangan di beras bila air mencapai 1/2 ketebalan dari tapak tangan dari dasar beras.
Kelima :
Diamkan sampai 30 menit agar beras tersebut menyerap air yang cukup(ideal nya antara 30 menit sampai satu jam) jangan lebih dari satu jam karena beberapa jenis beras akan rapuh dan hancur. Ada juga cara dengan mengangin- anginkan/ mendiamkan beras yang habis di cuci/ bilas setelah di buang air pembilasan, selama 15 menit kemudian baru menambahkan air.
Keenam :
Tutup panci dan masak dengan api sedang. Kecilkan api saat sudah mulai mendidih dan muncul uap. Masak selama 12 menit.
Ketujuh :
Matikan api dan biarkan panci tersebut hingga 10 menit.
Kedelapan :
Buka tutup panci dan aduk nasi dengan sendok nasi atau sendok besar. Jangan terlalu banyak diaduk.

 *sumber : http://id.wikibooks.org/wiki/Resep:Nasi

Pada umumnya, warna nasi adalah putih bila beras yang digunakan berwarna putih. Beras merah atau beras hitam akan menghasilkan warna nasi yang serupa dengan warna berasnya. Kandungan amilosa yang rendah pada pati beras akan menghasilkan nasi yang cenderung lebih transparan dan lengket. Ketan, yang patinya hanya mengandung sedikit amilosa dan hampir semuanya berupa amilopektin, memiliki sifat semacam itu. Beras Jepang (japonica) untuk sushi mengandung kadar amilosa sekitar 12-15% sehingga nasinya lebih lengket daripada nasi yang dikonsumsi di Asia Tropika, yang kadar amilosanya sekitar 20%. Pada umumnya, beras dengan kadar amilosa lebih dari 24% akan menghasilkan nasi yang 'pera' (tidak lekat, keras, dan mudah terpisah-pisah).

Alat Pengukus

a. Dandang dan kukusan

Dandang dan kukusan dibuat dari tembaga atau alumunium sedangkan kukusan bentuknya menyerupai kerucut, dibuat dari anyaman bambu. Alat ini digunakan untuk mengukus nasi. Setelah selesai dicuci, kukusan dijemur agar tidak lembap dan berjamur.

Dandang

Kukusan bambu

b. Risopan

Risopan pada umunya dibuat dari dari alumunium atau seng tebal. Bentuknya lurus, terdiri atas dua bagian, yaitu panci bagian dalam lebih kecil dan berlubang-lubang untuk tempat bahan makanan yang dikukus misalnya nasi dan kue

c. Soblugan atau Langseng

Soblugan atau Langseng bentuknya hampir sama seperti dandang. Di bagian pinggang ada penyekat yang berlubang untuk meletakkan nasi yang dikukus. Soblugan dibuat dari alumunium atau seng tebal, bentuknya ada yang lurus seperti risopon.

langseng (google.com)

Langseng Biasa

Langseng bambu, berfungsi sebagai lapisan penanak nasi yang biasanya dipasang diatas dandang/panci/wajan, sebagai pengganti kukusan (pengukus nasi)

d. Klakat

Klakat adalah alat khusus untuk mengukus kue. Bentuknya lebar dan pendek. Tutup yang yang baik berbentuk kerucut, karena uap air tidak jatuh kemakanan ketika mengukus. Lubang panci untuk menukus lebih besar dari risopon sehingga tidak dapat mengukus nasi kecuali dialasi terlebih dahulu. Klakat ada yang bersusun 2 atau 3 terbuat dari alumunium atau kaleng tebal yang tidak berkarat

Klakat

penampang klakat

Praktikum :
Bahan yang harus dibawa saat praktikum :
Kelompok 1 s/d 9 membawa Beras (pulen) sebanyak 1/4 liter.
dengan teknik memasak :
Kelompok 1 : Di liwet
Kelompok 2 : Di liwet
Kelompok 3 : Soblugan
Kelompok 4 : Soblugan
Kelompok 5 : Dikukus
Kelompok 6 : Di kukus
Kelompok 7 : Di rebus 1:3/1:4
Kelompok 8 : Di rebus 1:3/1:4
Kelompok 9 : Di rebus 1:3/1:4

Resep/cara memasaknya kalian bisa searching di google dan kalian print sebagai pedoman memasak kelompok. lihat bumbu apa yang digunakan dalam pembuatan nasi.

Alat : untuk memasak nasi alatnya sudah ada di store. bawa tempat aja buat nasi setelah selesai memasak.

Jika ada pertanyaan bisa sms ke PJ Dasar Boga sesi 1
Merci :)