Food Engineering: Oktober 2013

Guys, ini adalah rangkuman materi dasar boga dari pertemuan pertama hingga pertemuan ke 8. dan ini hanya rangkuman untuk persiapan menghadapi UTS Dasar boga, BUKAN KISI-KISI.

RANGKUMAN

MATA KULIAH DASAR BOGA

Pertemuan 1

Pengetahuan Menu

1. Pengertian Menu

Menu adalah susunan nama-nama hidangan untuk satu kali makan atau tiga kali makan dalam sehari.

Mengapa dinamakan SUSUNAN ?

"Lapisan-lapisan makanan yang menciptakan beberapa zat makanan/Gizi yang dibutuhkan oleh

tubuh manusia."

Macam-macam zat Gizi /makanan, antara lain :

1. KARBOHIDRAT (sumber tenaga)

Karbohidrat disebut juga hidrat arang. Karbohidrat merupakan sumber tenaga utama bagi tubuh manusia. Makanan yang merupakan sumber karbohidrat adalah beras, jagung, gandum, singkong, kentang, ubi, dan sagu.

Singkong

Jagung

Kentang

Karbohidrat berguna untuk menghasilkan kalori sebagai sumber tenaga untuk melakukan aktivitas sehari-hari. Fungsi karbohidrat bagi tubuh sebagai berikut :
1). Sebagai sumber tenaga
2). Sebagai makanan cadangan.
3). Untuk mempertahankan suhu tubuh.

2. PROTEIN (zat pembangun dan pengganti sel tubuh yang rusak)
Protein merupakan zat makanan yang berfungsi sebagai pembangun tubuh. Selain itu, protein juga berperan dalam penggantian bagian tubuh yang rusak dan membentuk zat kekebalan tubuh. Sama halnya seperti lemak, protein terdiri dari dua macam, yaitu protein nabati dan protein hewani. Sumber protein nabati di antaranya adalah tempe, tahu, kacang-kacangan, dan jamur. Adapun sumber protein hewani adalah daging, ikan, telur, dan susu.

Ikan

Tempe

3. LEMAK (sumber tenaga)

Di dalam tubuh, lemak merupakan sumber tenaga selain karbohidrat. Lemak berfungsi sebagai cadangan makanan. Jika persediaan karbohidrat di dalam tubuh kita habis maka lemak digunakan sebagai penggantinya. Berdasarkan sumbernya, lemak dibagi menjadi dua, yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Lemak nabati diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, kacang tanah, kemiri, dan alpukat. Sedangkan lemak hewani berasal dari hewan, misalnya daging, telur, susu, keju, dan mentega.

Daging


Kelapa

Keju

4. VITAMIN (zat pengatur)

Vitamin adalah zat makanan yang berfungsi sebagai pengatur dan pelindung tubuh. Vitamin dapat mencegah timbulnya penyakit. Kekurangan vitamin (avitaminosis) dapat mengganggu kesehatan.

Macam - macam vitamin dan kegunaannya bagi tubuh :

a. Vitamin A berfungsi untuk mencegah penyakit mata, seperti rabun senja. Vitamin A terdapat pada : hati, minyak ikan, daging, susu, sayuran dan buah berwarna orange.

b. Vitamin B berfungsi untuk mencegah penyakit beri-beri. Vitamin B terdapat pada : kacang hijau, daging, kulit beras dan sayuran.

c. Vitamin C berfungsi untuk mencegah penyakit sariawan. Vitamin C terdapat pada buah-buahan : jeruk, tomat, pepaya dan sayuran hijau.

d. Vitamin D berfungsi untuk mencegah penyakit rakhitis (tulang). Vitamin D terdapat pada : susu, minyak ikan, kuning telur.

e. Vitamin E berfungsi untuk mencegah kanker paru-paru dan perawatan kulit . Vitamin E terdapat pada biji-bijian, sayuran, telur, mentega dan susu.

f. Vitamin K berfungsi untuk pembekuan darah. Vitamin K terdapat pada : bayam, tomat, dan wortel.

5. MINERAL(zat pengatur)

Mineral merupakan zat pengatur tubuh. Mineral diperlukan oleh tubuh dalam jumlah sedikit. Walaupun tubuh hanya membutuhkan sedikit, kita harus tetap memenuhinya. Jika tubuh kekurangan mineral, kesehatan akan terganggu. Beberapa mineral yang dibutuhkan oleh tubuh adalah sebagai berikut :

a. Yodium berfungsi untuk perkembangan kecerdasan. Terdapat pada makanan yang merupakan hasil laut dan garam beryodium. Kekurangan yodium menyebabkan penyakit gondok.

b. Fosfor berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi serta mengatur keseimbangan asam dan basa dalam tubuh. Terdapat pada : daging, ikan dan telur

c. Kalsium (Ca) berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. Terdapat pada : susu, telur dan buah-buahan

d. Zat besi berfungsi untuk pembentukan hemoglobin dalam darah. terdapat pada : susu, hati, kuning telur dan sayuran berwarna hijau

e. Fluorin berfungsi untuk memperkuat gigi. Terdapat pada kuning telur, otak dan susu.

f. kalium berfungsi untuk mempengaruhi kerja otot jantung. Terdapat pada kacang-kacangan, hati, ikan dan kerang.

g. Natrium berfungsi mengatur kelancaran kerja otot terutama otot jantung dan mengatur keseimbangan cairan dalam tubuh. Terdapat pada : ikan, pisang, kentang dan sayuran hijau.

Pola Menu :

Dahulu 4 Sehat 5 Sempurna.... Kini menjadi "4 Sehat Seimbang"

2. Golongan Menu/Hidangan

Golongan 1 : Karbohidrat

Golongan 2 : Sayur

Golongan 3 : Lauk, Lauk dibagi menjadi 2 yaitu Hewani dan Nabati

Golongan 4 : Buah

Golongan 5 : Lalap dan sambal

Golongan 6 : Pelengkap (Kerupuk, Peyek)

Golongan 7 : Kue/Dessert

Golongan 8 : Golongan Minuman, dibagi menjadi minuman panas dan minuman dingin

3. Macam-macam Menu

1. Menu Sehari-hari

sifatnya simple/mudah dalam teknik pengolahannya (mengolah makanannya), Jenis makanan tidak terlalu banyak.

2. Menu Pesta

Jenis makananya bermacam-macam, seperti jenis nasi, lauk dan sayur bermacam-macam jenisnya.

3. Menu Kesempatan Khusus

Terdapat di perayaan hari-hari besar dan hari-hari adat.

4. Tipe/Jenis Menu yang ada di Indonesia

1. Ala carté
Adalah suatu susunan menu, di mana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri.

A’la Carte Menu mempunyai karakter / ciri – ciri sebagai berikut :

A’la Carte Menu mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh restoran tersebut.
A’la Carte Menu memberi peluang yang cukup luas pada pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.
Masing – masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Beban harga yang harus dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.
Makanan akan dimasak bila dipesan, sehingga setiap pesanan memerlukan jangka waktu tertentu untuk menunggu hingga makanan tersebut siap untuk dihidangkan.

2. Table D'hôte

Adalah suatu susunan hidangan lengkap ( complete meal ) dengan suatu harga yang pasti. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses ). Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka hotel biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing – masing kelompok. Tamu dapat memilih satu makanan diantara kelompok tersebut, misalnya : pada kelompok pembuka ( appetizer ) tercantum 3 makanan, pada kelompok sop ( soup ) tercantum 3 jenis sop dan demikian juga pada kelompok yang lain.

3. Buffet

Buffet (Prasmanan) merupakan adalah satu tipe dasar pelayanan di ruang makan di mana hidangan secara lengkap dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup telah disediakan, ditata, diatur, di atas meja buffet atau meja panjang. Tamu bebas memilih makanan dan men gambilnya sesuai dengan selera, pramusaji ada yang bertugas melayani di belakang meja selama perjamuan berlangsung.