UTS DAN PRAKTIKUM KE-4

Untuk DASAR BOGA Sesi 1 senin, tgl 28 Okt 2013 UTS sama Praktikum 4
Materi dari pertemuan pertama tentang pengetahuan menu sampai pengetahuan tentang potongan daging dan stock.
utk potongan daging dan stoick sudah dibagian ftkp. PRACTICAL COOKERY (English Version) ke ketua kelompok dan ketua kelompok memfotokopikan materi kepada para anggotanya.
PRAKTIKUM 4 ; Potongan Daging dan Membuat Stock (Kaldu)

Daging sapi

Karkas Ayam

Jenis-jenis potongan ikan

Pembuatan stock

Kelompok 1 : Daging Sapi 1/2 Kg
Kelompok 2 : Daging Sapi 1/2 Kg
Kelompok 3 ; Daging Sapi 1/2 Kg

Kelompok 4 : Ayam Negeri 1 ekor
Kelompok 5 : Ayam Negeri 1 ekor
Kelompok 6 : Ayam Negeri 1 Ekor

Kelompok 7 : Ikan Kakap 2 ekor (yang ukuran sedang)

Kelompok 8 : Ikan Tenggiri 2 ekor (uk. sedang)

Kelompok 9 : Ikan Gurame 2 ekor (uk. sedang)

untuk stock ;
klmpok 1-3 : membawa tulang sapi <backbone/iga sapi> (1/2 kg)

klmpk 4-6 : Tulang ayam

Klmpk 7-9 : Ikan (kemungkinan ikannya sisa ikan yg bekas potongan, jadi ini alasan ikannya harus 2 ekor)

Bahan Stock/kaldu ;
silahkan cek website ini untuk bahan2 tiap kaldu :
http://virtualhotelinstitute.com/article/69784/dasar-kaldu.html

Peralatan :
Tiap kelompok membawa kain bahan yang biasa digunakan utk pembungkus tahu (ada di toko bahan pakaian) 1/2 meter, bilang aja kain putih/kain kasar) fungsinya untuk meletakkan rempah2 pada saat membuat stock.

Kain tahu selain digunakan utk pembungkus tahu, juga dapat digunakan untuk alat pembuat stock/kaldu.

utk yang mengolah daging sapi membawa pisau daging dan meat hammer.

utk yang mengolah ayam bawa pisau buat memotong karkas ayam.

utk yang mengolah ikan membawa pisau ikan/daging.

(1 kelompok = 1 alat)
INI SEDIKIT ADA PERUBAHAN YA DENGAN PEMBAGIAN BAHAN KELOMPOK YANG DULU. SEKARANG IKUTIN SISTEM PEMBAGIAN YANG INI, OKEY ;)

Jobsheet sesuaikan dengan alatnya tiap kelompok. kolom membuat resep tulis 'step membuat stock' waktu 200 menit tapi praktikum 100 menit.
any question ? please ask PJ !